Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
349. ЖАРКОЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ
2—3 цыпленка, 1 яйцо, соль, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка масла, мука, немного молока.
Цыплят разрезать на 2 или 4 части, удалить кости, оставив только кости бедрышек. Мясо посолить, посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока. Свернуть рулетом так, чтобы бедрышко осталось снаружи, обвалять в кусочках нарезанной булки и жарить на масле или в большом количестве жира.
Затем положить в миску и дожарить в духовке.
Жаркое подать с жареным картофелем или картофельным пюре.
Отдельно подать салат или свежие огурцы.
350. ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ
2 цыпленка, 1 морковь, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан сухарей, соль, масло.
Очищенных цыплят разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон из кореньев и пряностей и варить 15—20 минут, пока мясо не станет мягким. Четверти отваренных цыплят посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
При подаче на стол положить жареных цыплят на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, тушеную морковь и вареный или жареный картофель.
ГУСЬ И УТКА
Для приготовления кушаний наиболее пригодно мясо молодых гусей и уток в возрасте 6—12 месяцев. Молодых гусей можно узнать по тому, что их ножки желтоватого цвета, а у старых гусей они красные. Чем жирнее гуси или утки, тем лучшими они считаются. У хорошо откормленных гусей и уток жир составляет до половины их веса. Топленое гусиное сало очень вкусно и употребляется вместо сливочного масла.
351. ГУСЬ ИЛИ УТКА ВАРЕНЫЕ ЗАЖАРЕННЫЕ
1.5 кг утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, соль.
Очищенного гуся или утку разрезать на 2 или 4 части и сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Затем разрезать на куски, посолить и поджарить на масле, пока они не подрумянятся.
При подаче на стол гусятину положить на блюдо и залить растопленным маслом со сметаной. Рядом положить горячий картофель, картофельное пюре или рагу из овощей (478). Зеленый салат, маринованные грибы или салат из свежей капусты подать отдельно.
352. ГУСЬ ИЛИ УТКА ТУШЕНЫЕ
1.5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, ½ стакана сметаны, соль.
Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет. Затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жаренья маслом и соком, посыпать перцем, лавровым листом, мелко нарезанными кореньями, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей (478). Отдельно подать салат.
При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных боровиков.
Подготовить так же, как для холодных закусок (78), но подавать в горячем виде.
353. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ
1 гусь или утка, соль.
Д л я н а ч и н к и: 1 миска квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 8 горошин перца, немного сахара.
Квашеную капусту (если она очень кислая, то промыть) положить в кастрюлю, добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Помешивать, чтобы капуста не пригорела. К концу тушения добавить под жаренную нарезанную морковь, перец и, если требуется, сахар.
Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного горячей воды. Чтобы жаркое не пригорело, надо накрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2—3 часа, утку — немного меньше.
Жареного гуся разрезать на куски. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь. На капусту положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Обложить жареным картофелем или картофельным пюре.
Гусь с капустной начинкой подается на стол только в горячем виде. Гуся можно зажарить и без капустной начинки, капусту тушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее.
Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.
354. УТКА ИЛИ ГУСЬ С НАЧИНКОЙ ИЗ КРУПЯНОЙ КАШИ
1 гусь или утка.
Д л я н а ч и н к и: 1—1 ½ стакана перловой крупы, 2—3 стакана воды, 1 луковица, 10 сушеных боровиков, зелень петрушки, соль.
Сварить рассыпчатую перловую кашу, добавить нарезанные и поджаренные на масле лук и вареные грибы, зелень петрушки, все перемешать и, если требуется, разбавить грибным отваром.
Выпотрошенного через спинку гуся или утку обмыть, осушить и удалить кости (кости бедрышек и крылышек оставить). Затем посолить. Подготовленной массой начинить гуся или утку (не нажимая) и зашить отверстие. Зажарить в духовке, поливая соком.
При подаче на стол жаркое положить на блюдо и разрезать на куски так, чтобы жаркое имело вид целой птицы. Сок от жаркого (сняв жир) немного поварить, разбавить водой, процедить и подать в соуснике.
Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов.
Вместо перловой каши для начинки можно взять гречневую кашу. Приготовить ее так же, как гречневую кашу с грибами (539).
ИНДЕЙКА
Мясо молодых индюшат тощее и невкусное. Индеек начинают резать с 6-месячного возраста. Наиболее вкусно мясо годовалой индейки, а мясо старой индейки жесткое и тощее.
Кожа старых индеек более желтая, когти на пальцах ног длинные, а кораллы на шее большие.
Зарезанную и выпотрошенную индейку надо на 2—3 дня положить в холодное место, чтобы мясо стало более мягким и вкусным. Чтобы уменьшить специфический запах, обмытую индейку перед приготовлением можно натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа.
Индейка вкуснее всего в жареном виде, но ее можно, так же как и курицу, варить и тушить.
Жареная индейка хороша для праздничного обеда.
355. ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ
1,5 кг индейки, 1 морковь, ½ петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, 1 стакан сметанного соуса, соль.
Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями. При подаче на стол залить ее сметанным соусом (721) или томатным соусом с грибами (720).
Куски вареной индейки можно поджарить на масле.
В качестве гарнира подать горячий вареный картофель, тушеную морковь или рассыпчатую рисовую кашу.
356. ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ
1,5 кг индейки, 2 ст. ложки масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих грибов или 5 сушеных боровиков, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 ягод можжевельника, ½ стакана сметаны, соль.
Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть по суду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно поджарить на масле и добавить лук или томатное пюре.
Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на меньшие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать горячую запеканку из цветной капусты или рассыпчатую рисовую кашу.
Подготовленную массу для запеканки из цветной капусты (420) выложить в небольшие формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, запечь в духовке, опрокинуть из формочек и положить вокруг тушеной индейки.
Предназначенный для соуса сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить стушенные вместе с мясом порубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить индейку или подать отдельно в соуснике.
357 РУЛЕТ ТУШЕНЫЙ ИЗ ИНДЕЙКИ
500 г индейки, 1 ст. ложка масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 5 сушеных боровиков, соль.
Д л я н а ч и н к и: мясо индейки, печенка, сердце и желудок, 1—2 ломтика булки, ½ стакана молока, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки, бульон.
